はま寿司とかっぱ寿司では「のり」や「ガリ」に中国産が… 外食チェーンの「中国産食材」を徹底調査！ 「カット野菜は要注意」
【前後編の後編/前編からの続き】
日本の外食産業は35兆円超の市場規模を誇る。群雄割拠でコストカットにしのぎを削る各社が頼るのは、やはりかの国だった。今回、本誌（「週刊新潮」）が取り上げるチェーンで中国産食材が使われたメニューの数は272にも及ぶ。それらをまとめた「実名リスト」で判明した事実とは。
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【写真を見る】全272メニュー総点検！ 回転ずしチェーンで中国産食材が使われる商品の「実名リスト」
前編では、回転ずしチェーンでマグロなどの人気商品に「中国産」を使用しているかについて、調査結果をまとめた。
スシローは、ウェブサイトで「赤貝」や汁物に欠かせない「アサリ」といった貝類、それに「イカ」や「タコ」、「アナゴ」、「ウナギ」などの名脇役たちにも、一部中国産を使っていることを明かしている。すしネタに中国産食材を使用していたのは、他のチェーンも同様だったが、はま寿司とかっぱ寿司は、海産物ではないが巻物では定番の「かんぴょう」のみならず、寿司には欠かせない「のり」や「ガリ」までもが一部中国産だったのだ。
海に囲まれた日本では新鮮な魚介類が手に入りやすい。にもかかわらず、ここまで国産食材を敬遠するのはなぜなのか。その理由を探ると、“中国産は安価”という一言では片付けられない事情が見えてくるのである。
大手水産会社で勤務した経験を持つ水産アナリストの小平桃郎氏に聞くと、
「全国に展開する大手の回転ずしチェーンは、どの店舗でも同じメニューを同じ価格帯で提供する必要があります。季節によって漁獲量やサイズなどが変わる魚を、年間を通じて安定的に仕入れなければ成立しません。そのためには、大量の魚を同じ規格で加工し、必要な時期まで保管した上で、欠品させず各店へと届ける仕組みが欠かせないのです」
ただでさえ国産マグロをはじめイカや貝類は漁獲量が限られ高価なため、品質の良いものは高級店に流れる。ゆえに大手の回転ずしチェーンは、中国など海外からの海産物に頼らざるを得ないというのである。
水産コンサル会社「Fisk Japan（株）」代表取締役で東京海洋大学特任教授の片野歩氏が解説する。
「一口に中国産といっても、大きく分けて二つのパターンがあります。一つはイカ、アナゴ、貝類などに多く見られる中国近海で漁獲された水産物を加工するケース。もう一つは、海外で漁獲された水産物を、いったんは中国へ運び、塩水などで加工して日本へ輸出するケースです」
鶏肉も中国産
もともと中国に水産加工の技術を持ち込んだのは日本だったそうで、
「1980年代後半から90年代初頭、日本の加工現場では働く人が不足していた一方、中国は人件費が安かったため、日本の加工業者が中国に現場を移していった。日本企業が技術を提供し、中国で加工できる体制をつくったのです」（片野氏）
昨今話題のレアアースや工業製品の生産などでも指摘される技術移転の弊害は、水産業界でも生じていた。
再び小平氏に聞くと、
「日本は中国の業者に対して、魚の鮮度の見分け方、さばき方などを全て丁寧に教えてしまったのです。その結果、人口も市場規模も大きい中国企業は成長を続け、自ら原料となる魚介類を買い付けるまでの力を持つようになりました。かつては世界中から原料を買い付けていた日本が、今や中国から魚を買わなければ成り立たない側面があります。少子高齢化で魚介類の消費が減る日本より、中国の方が圧倒的に主導権を握っているのが実情です」
回転ずしのメニューには鶏のから揚げもあるが、鶏肉さえも中国産だった。ファミレスチェーンなどでも鶏肉は中国産を多用。ジョナサンではお子様向けのフライドチキンが該当した。
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