結局、「すし職人」に長い“見習い期間”は必要なのか プロの職人が明かす「修業中に失敗をし尽くすこと」の重要性
日本の国民食「すし」――。
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その起源は奈良時代ごろ、稲作の伝来とともに中国から伝わった「なれずし」とされている。現在でも滋賀県琵琶湖沿岸地方で作られる「ふなずし」は、このなれずしの原型と考えられている。
現在のような「お酢を使ったすし」は、江戸時代中期の1700年代前半頃に誕生。飯にお酢と塩で味付けしたもので、「早ずし」と呼ばれた。そんな歴史あるすしをめぐっては、昨今度々「伝統食」や「味」以外のところで話題になることがある。
なかでも、見習い期間の長い「職人」という視点、そして食、とりわけ生ものを扱ううえでの「衛生面」の対策、さらに、すしの大衆化によって生じる「迷惑行為」についてよく耳にする。
今回は、これらの観点と3人の店主の話から、すしを握る現場について考えてみたい。
見習い期間不要論
「令和3年経済センサス」によると、全国のすし店は1万7388軒。ちなみに同じくらいの規模感の店で言うと、そば・うどん店は2万2664軒、焼き肉店は1万4983軒などがある。
すし店の多くが個人経営や小規模の店。彼らは少子化が進むなかでも、客に「匠の技」を提供するべく「飯炊き3年握り8年」という言葉に倣い、長い時間をかけて職人を育て上げてきた。
一方、小さなすし店の現場では、「手に職が付くまでに時間がかかる」ということから職人を目指す若手の減少に拍車がかかっているという指摘も。
そんななか、10年ほど前に物議をかもしたのが、実業家である堀江貴文氏の「すしで10年修行とかバカ。今は半年で握りを覚えて海外で店開いて大儲けできる」という発言だ。さらに今では「3か月でプロのすし職人になれる」と謳う学校などもでてきており、「職人までのショートカット」が意識されるようになってきている。
この「数年にわたる見習い期間不要論」について、ある高級すし店の店主はこう話す。
「年数には個人差があると思いますが、職人になるまでの見習い期間はやはりある程度必要だと思います。確かに短時間で学べることもありますが、学校で短時間で得た技術をそのまま用いて実際の仕事ができるかは、現場次第。短期間で身に着けた技術や知識は忘れやすいため、現場で使う機会がなければ、結果的に半人前が“職人”として立ってしまうことになる」
別店舗の高級すし店の店主もこう述べる。
「見習い期間は、失敗をし尽くせる期間。逆に、し尽せるまでに数年かかると思っています。職人は腕がいいことだけを求められているわけではありません。それこそベテランという経験年数に価値を求めているお客様もいらっしゃる。もちろん、ただおすしが食べられればいいという方もいらっしゃると思うので、そういう方はそういう職人さんがいる店を選べばいいと思っています」
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