トロ率70%! 銀座に出店した“近大マグロ”の野望

社会

 昭和5年、北大路魯山人は「東京ほどまぐろを食うところはあるまい」(「鮪を食う話」)と書いた。それからおよそ85年経った東京・銀座のコリドー街。多くの人気飲食店がしのぎを削るこの場所で、2013年12月のある日、午前中から70名ほどの人が行列をつくった。世界初の完全養殖クロマグロを提供するレストラン、「近畿大学水産研究所」のオープン日だ。

 完全養殖とは、孵化から成魚の産卵までのライフサイクルを人為的に管理する技術のことだ。トロ率7割に仕上げた魚体からとれる、中トロの身のなめらかさと脂の甘み、そしてきめ細かな繊維も目に鮮やかな赤身の旨みも、まさしくホンマグロの味わいだ。

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