結局、「すし職人」に長い“見習い期間”は必要なのか プロの職人が明かす「修業中に失敗をし尽くすこと」の重要性
日本の国民食「すし」――。
その起源は奈良時代ごろ、稲作の伝来とともに中国から伝わった「なれずし」とされている。現在でも滋賀県琵琶湖沿岸地方で作られる「ふなずし」は、このなれずしの原型と考えられている。
現在のような「お酢を使ったすし」は、江戸時代中期の1700年代前半頃に誕生。飯にお酢と塩で味付けしたもので、「早ずし」と呼ばれた。そんな歴史あるすしをめぐっては、昨今度々「伝統食」や「味」以外のところで話題になることがある。
なかでも、見習い期間の長い「職人」という視点、そして食、とりわけ生ものを扱ううえでの「衛生面」の対策、さらに、すしの大衆化によって生じる「迷惑行為」についてよく耳にする。...
